酸奶检测：酸甜滋味的品质守护
时间：2025-02-19 15:55:14 点击次数：0次
检测标准：
酸奶检测依据 GB 19302 - 2010《食品安全国家标准 发酵乳》，该标准对酸奶的感官要求、理化指标、微生物指标、营养成分指标等进行了严格规定。在理化指标方面，规定了蛋白质、脂肪、非脂乳固体等含量；微生物指标对乳酸菌、双歧杆菌等有益菌的数量以及大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的限量进行了规范；营养成分指标则明确了钙、维生素等营养成分的含量要求。同时，参照 GB 2760 - 2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，对酸奶生产中使用的添加剂进行管控。
检测项目：
- 感官检测：包括色泽、组织状态、气味和滋味。优质酸奶色泽均匀，呈乳白色或微黄色；组织细腻、均匀，无分层、无沉淀；具有酸奶特有的发酵香气，无异味；滋味酸甜适中，口感醇厚。感官检测通过专业人员的视觉、嗅觉和味觉进行判断，确保酸奶的外观和口感符合消费者的喜好。
- 理化指标检测：
- 蛋白质含量检测：蛋白质是酸奶的重要营养成分之一。采用凯氏定氮法或分光光度法进行检测，通过测定样品中的氮含量，换算出蛋白质含量。一般要求酸奶中的蛋白质含量不低于国家标准规定的值，如 2.3%。
- 脂肪含量检测：脂肪影响酸奶的口感和风味。采用索氏抽提法或酸水解法进行检测，将样品中的脂肪提取出来，称重计算脂肪含量。不同类型的酸奶，脂肪含量有所差异，如全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶。
- 非脂乳固体含量检测：非脂乳固体包括乳糖、矿物质、维生素等。通过测定样品的总固形物含量和脂肪含量，计算得出非脂乳固体含量。非脂乳固体含量越高，酸奶的营养价值相对越高。
- 酸度检测：酸奶的酸度是其重要的品质指标之一，反映了酸奶的发酵程度。采用滴定法进行检测，用氢氧化钠标准溶液滴定酸奶中的有机酸，根据消耗的标准溶液体积计算酸度。一般酸奶的酸度在 70 - 180°T 之间。
- 食品添加剂检测：酸奶生产中可能会添加甜味剂、增稠剂、防腐剂等。检测这些添加剂的使用是否符合国家标准，如阿斯巴甜、果胶、山梨酸钾等。使用高效液相色谱 - 质谱联用仪（HPLC - MS/MS）等设备进行检测，准确分析添加剂的种类和含量。
- 微生物检测：
- 乳酸菌和双歧杆菌计数检测：乳酸菌和双歧杆菌是酸奶中的有益菌，对人体健康有益。采用选择性培养基进行培养，如 MRS 培养基用于乳酸菌计数，BBL 培养基用于双歧杆菌计数。将样品稀释后接种到培养基上，在适宜条件下培养，计数生长出的菌落数量，确保有益菌的数量符合标准要求。
- 大肠杆菌检测：作为食品卫生安全的重要指标，检测大肠杆菌可判断酸奶是否受到粪便污染。采用多管发酵法或滤膜法进行检测，确保酸奶中大肠杆菌的数量在限量值以下。
- 致病菌检测：检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。这些致病菌一旦污染酸奶，食用后可能会引发食源性疾病。采用微生物培养法结合生化鉴定、血清学鉴定等方法进行检测，确保酸奶不含有致病菌。
- 营养成分检测：
- 钙含量检测：钙是人体必需的营养元素之一，酸奶是钙的良好来源。采用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法（ICP - MS）进行检测，将酸奶样品消解后，测定其中钙元素的含量。
- 维生素含量检测：检测维生素 A、维生素 D、维生素 C 等维生素的含量。采用高效液相色谱法（HPLC）进行检测，将样品中的维生素提取出来，通过高效液相色谱仪分离和检测。
检测方式：
- 高效液相色谱 - 质谱联用仪（HPLC - MS/MS）：用于食品添加剂检测和部分营养成分检测，可准确分析酸奶中添加剂的种类和含量，以及维生素等营养成分的含量。样品经过前处理后，通过高效液相色谱仪分离，再由质谱仪进行定性和定量分析。该方法灵敏度高、准确性好，但设备昂贵，检测成本较高。
- 原子吸收光谱仪（AAS）：用于钙含量检测，将酸奶样品消解后，使钙元素转化为离子状态，导入原子化器原子化，通过测定特定波长光的吸收程度确定钙含量。该方法选择性好、灵敏度高，但每次只能检测一种元素，检测效率相对较低。
- 微生物培养箱：在微生物检测中，用于培养乳酸菌、双歧杆菌、大肠杆菌等微生物。将接种后的培养基放入微生物培养箱中，设置适宜的温度、湿度等条件，使微生物生长繁殖，便于后续的计数和鉴定。微生物培养箱是微生物检测的关键设备之一，能够为微生物提供适宜的生长环境。
